部落格

來到雪莉釀製很重要的一環 – 陳年 – Solera System

首先，雪莉酒決定了陳年風格後會放入一個600-litre既大木桶(Butt)。 呢D木桶(Butt)之前係陳過無加烈既酒，已經變得中性無晒木桶味。 而裝桶只會裝5/6滿，淨咁多空間既目的係為左俾空氣進入，等Flor生長或者酒液氧化。

呢個陳熟系統(Solera System)其實就係將好多個酒桶(Butts)分好多層堆疊，

(圖片來源) 愈新既酒放愈高，最底既酒最老。最底果層就稱為”solera”(地板既意思)，之上每一層佢地叫”Criaderas”， 係solera上一層既就係 1st Criaderas,係1st Criaderas上一層既就係2nd Criaderas，如此類推。 要一層層咁疊高佢就自有其用意啦，呢個亦係雪莉酒特別既地方。 Solera systerm係動態陳年，每一款風格既雪莉酒都有獨立既”Solera System”(即係獨立一堆木桶)。 當酒裝瓶出售時，酒莊會從”solera”(即係最底最老果層桶) 抽取最多1/3既容量， 然後會抽取1st Criaderas 同等比例既酒液補返去”Solera”，再抽取2nd Criaderas同等比例既酒液補返去1st Criaderas， 有幾多層就補幾多層，直至新既酒補返去呢個”Solera System”既最頂層。 每次抽取最多1/3既酒液，即係話保留左好部份既原酒，咁樣新舊棍和不同年份既酒液， 既有老酒風味，添加新酒亦保持活力，即使經過幾十年仍然可以保特同一品質同風格。

法定雪莉酒裝瓶時最少陳年時間是三年，所以每個Solera System最少三都三層高。 由於最後裝瓶的酒都是混和多個年份後的酒，確切年份也難以估算，所以雪莉都不會標示陳年年份。 極少見得到有標示「VOS」/「VORS」的，其分別代表：

「VOS」- 「Very Old Sherry」 /「Vinum Optimum Signatum（優質葡萄酒）」- 平均年齡超過20年。

「VORS」 – 「Very Old Rare Sherry」 / 「Vinum Optimum Rare Signatum（優質而珍貴的葡萄酒）」平均年齡超過30年。 要在酒瓶上標註這2個標示，要符合最少Solera System儲酒量、實驗室評測和品鑑才能標註，而且釀造和陳釀方式也有規限，絕對認真嚴格，也絕對罕有。

到呢度，雪莉的精髓也說了個大概， 就講到呢度先，有興趣再睇下一篇既小補充啦， Cheers~

認識左雪莉酒既風味同分類就可以了解佢既釀製過程勒。 上一篇講過雪莉酒係加烈葡萄酒 – 發酵完成後用白蘭地加強它的酒精含量。 而風格可以分兩大類型。 生物陳年型(biological aging style) / 氧化陳年型(oxidative aging style) ， 所以雪莉酒同其他酒既係釀製上既分別，重點在於”基酒分類”與”陳年”呢2個步驟。 以下逐步理解雪莉既釀製過程

選料

上一篇我地認識到兩大風格下還有甜型跟不甜的類型，呢個係原料上就有分別。 如果釀不甜類型既會用(Palomino)， 而甜型的則會用PX或是Moscat，採用晚摘或日曬方式濃縮葡萄汁。

榨汁(Pressing)

在榨汁的過程中，不同的壓力榨取出來的葡萄汁品質也會不同， 是第一道壓榨的葡萄汁稱之為自流汁，品質最好，擁有最純粹的果味，通常用來做為生物陳年型雪莉酒的原料。 第二道榨取的葡萄汁，品質次之，通常會用來做為氧化陳年型雪莉酒。 第三道榨取的葡萄汁則是會被蒸餾，來當作之後加烈用的酒精 (grape spirit)。

酒精發酵(Alcohol Fermentation)

有汁之後就梗係開始發酵啦。會以比一般白酒發酵溫度高既攝氏22-26度進行發酵。 這加速發酵速度和確保所有糖分皆轉化為酒精。當發酵結束(酒精度約為11-12.5%)後就會進行過濾， 放入橡木桶中靜置約兩個月，然後進行一個很重要的步驟 – 第一次基酒分類(first Classification)。

第一次基酒分類(First Classification)

基酒分類就係釀酒師決定酒液係採生物陳年定係氧化陳年。 一般酒體較輕，顏色較淺，比較”靈巧”既會用作生物陳年(Biological ageing)， 相對酒體較厚，顏色較深，比較”重身”既就會用作氧化陳年(Oxidative ageing)。 係呢個時候，酒花(Flor)會係酒液表面成形。

所=謂酒花(Flor)係不同品系既酵母形成既一層酵母膜，厚度可達 2 厘米，隔絕空氣和酒液接觸。 酒花(flor)仲會代謝酒液入面既酒精、甘油同消耗桶中既氧氣而產生二氧化碳同乙醛(Acetaldehyde)， 而乙醛(Acetaldehyde)亦正是雪莉獨特風味的來源。所以酒花生得好唔好亦係判定陳年方式既重要因素。

Fortification and Sobertabla

決定左陳年方式後就會用96% ABV既酒精去強化酒精含量。 氧化陳年(Oxidative ageing)既酒則會直接強化到17% ABV，以殺死Flor(酵母菌)，讓酒液接觸空氣進行氧化陳年。 生物陳年(Biological ageing)既酒會強化到15-15.5% ABV，呢個酒精度係最適合酒花(Flor)生長既，生成一層酵母膜，隔絕空氣進行生物陳年。 然後會將酒放置好幾個月，等強化酒精同基酒融合。 呢個靜置階段叫做Sobertabla。

第二分類(Second Classification)

經過約6-12個月的靜置後(Sobertabla)，釀酒會觀察Flor既成長同試飲， 如果Flor生長得好就會繼續進行生物陳年既過程，如果Flor生長得唔係咁好，就會酒精強化到17% ABV進行氧化陳年。 而品質不夠好的，亦會被抽出蒸餾做加烈用酒精。 經過第二分類(Second Classification)之後就到好重要既一步 – 陳年。

關於雪莉既陳年係有一套特別既系統叫做Solera System。 既然咁特別我地下篇再講啦 Cheers~

雪莉(Sherry)酒也是葡萄酒！ 不過是加烈葡萄酒 – 發酵完成後用白蘭地加強它的酒精含量。

了解雪莉的釀製過程前不如先了解雪莉種類。

雪莉酒有多款風格，各具特色， 我會先以2(3)大風格劃分﹕ 生物陳年型(biological aging style) / 氧化陳年型(oxidative aging style) ， 這兩種風格主要的差異是在於其風味的產生是藉由生物或是氧化造成。 然後再加上一個就是生物陳年型與氧化陳年型的混合版。 再來就是這些風格下的甜型或不甜型，總共7種風格。

在輕解說這些風格之前我地先黎認識釀製雪莉酒既葡萄品種先。

釀造雪莉酒的三個主要白葡萄品種：

1.帕洛米諾(Palomino)：最常用的葡萄品種。這種品種酸度低，沒有明顯的”品種個性” 所以特別適合釀雪莉，因為為雪莉酒帶來風味的主要是看生物陳年或是氧化陳年。

2、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez(PX))：少許品種個性。皮薄，適合曬乾釀製甜雪莉。

3、麝香（Moscat of Alexndria）：比較少量。在這裏也是釀造甜酒為主。

認識左品種之後可以認識STYLE勒 之前講過，雪莉風格係睇生物陳年定氧化陳年。 以下就睇下分別。

生物陳年：

1.Fino / Manzanilla

淺檸檬黃色。酒體最輕。通常有柑橘類水果、杏仁和草藥香氣， 還有點麵糰與及最重要的特徵 – 乙醛 (Acetaldehyde)。 (Fino跟Mazanilla Style非常接近，只是陳年地方不同。Fino 在Jerez或是El Porto陳年；Manzanilla在近海，比較溫暖潮濕(更利Flor發展)的Sanlucar陳年，由於近海、Manazanilla也帶有一點鹹味。)

2. Pale Cream

甜版Fino / Manzanilla。 Fino / Manzanilla加RCGM (Rectified concentrated grape must濃縮果汁)。 同樣是顏色淺、酒體輕。生物陳年帶來的杏仁、麵糰等氣息加一點果乾，

氧化陳年：

3. Oloroso

棕色。酒體厚。氧化氣味為主，拖肥、皮革、香料和核桃。陳年愈耐愈複雜。

4.Cream

甜版Oloroso Oloroso 加PX(Pedro Ximenez天然葡萄汁)， 同樣色深、酒體厚。Oloroso風味加上咖啡、焦糖、杏脯等香氣。

5.Pedro Ximenez(PX)

顏色很深。酒體圓潤飽滿。 非常甜，香氣濃郁奔放，果乾、堅果、焦糖、朱古力、楓糖、咖啡和甘草氣息。

然後就是生物陳年和氧化陳年的混合版了。

6.Amontillado

Amontillado最初是要用來做成Fino或是Manzanilla的雪莉酒，但係陳年期間，Flor(酵母菌)生長不好無法覆蓋整個液面，就會將這些酒加烈到17% abv以上，將Flor完全殺死，將這些酒從生物陳年轉成氧化陳年。 棕色。酒體較Oloroso輕。有生物陳年特徵 – 乙醛 (Acetaldehyde)，也有氧化帶來的煙草、堅果、葡萄乾等氣息。

7.Medium

Amontillado加甜(RCGM/PX)。同樣是生物陳年特徵加氧化陳年香氣。

標上寫著“Medium Dry”是少甜版，

Medium Sweet則是更甜版。 愈甜口感愈圓潤。

還有一款(喔，不是說好7款?)比較少見的。

8.Palo Cortado

沒有官方定義，各家釀酒說是Palo Cortado就是Palo Cortado.。 既有Amontillado的香氣，又有Olroso的厚酒體與濃郁度。 深琥珀色。包含柑橘類水果和堅果氣息，口感圓潤。複雜深遂。

好啦好啦，知道比較多野記， 認識雪莉就先講到呢度， 下回再講佢既釀製過程。 Cheers~

二氧化碳注入法(Carbonation)

汽水既朋友氣酒，實在無乜好講。 釀好靜態酒(Still Wine)， 注入Co2，完!

咁簡單， 唔駛講都知成品就係簡單，保持葡萄既原始風味。 只係靜態酒加氣泡。 或者…….睇波時可以飲啦，哈哈哈。 Cheers~

阿斯蒂釀造法(Asti Method)

講到呢個，應該大家都知道，亦好可能飲過，特別係女孩子。

巿面宜家好流行，成日講好香甜既Moscato就係佢勒。 Moscato其實係葡萄品種， Asti係產區， Moscato d’Asti就係黎自Asti產區既Moscato。 而Asti Method講既就係係Asti產區釀製甜既微氣泡酒既方法。

Asti Method同之前睇既其他氣泡酒釀製法有個好大既分別係 – 佢只有一次酒精發酵。

先取汁，然後係抗壓罐進行酒精發酵。 糖+酵母 = 酒精 + CO2， 開初時係任由D CO2散走， 半途就會密封左個罐，CO2溶係酒精，成品就係微氣泡酒勒。 當酒精發酵到約莫7%左右就會冷郤停止發酵。 (糖份無完全轉化成酒精，有糖剩所以成品就甜啦。) 同樣過濾除渣，然後立馬裝瓶出售。

用呢個方法就係要保持葡萄既香甜風味。

比起汽水黎講，多左層酸度，甜而不膩， 配上天然既荔枝、龍眼、桃等果香，哄女，一流啦 ! Cheers~

缸中發酵法(Tank Method)，又稱查瑪法（Charmat Method)。 相對香檳法就簡單得多。

先釀基酒 ，然後混調， 加入糖、酵母、酵母營養和澄清劑， 係密封抗壓罐內進行二次發酵， 再一次，酵母+糖 = 酒精 + CO2， CO2溶於酒液中，呢D就係開瓶時既氣泡勒。 最後就梗係過濾除渣再裝瓶啦。

咁簡單? 就係咁簡單！

飲香檳係要欣賞細緻持久既氣泡，複雜既風味。 而用缸中發酵法(Tank Method)既，如同加左氣既靜態酒， 欣賞既就係佢地既清爽，葡萄品種本身既風味。 比較知名既Prosecco就係用呢種方法釀製。

又唔好有個觀念香檳法就係好，缸中發酵法就差D。 呢個係蘋果與橙，各有各既特色，不能類比。 一大班人Party既時候，求開心就可以啦， 開枝Prosecco，愉悅又實惠，Fit 晒啦。

Cheers ~

緊接香檳法下就順勢講轉移法(Transfer Method)勒。

轉移法其實係香檳法既簡易除渣版。 即係前段釀基酒->混調->瓶內二次發酵->浸渣陳年既工序係一樣既， 只係唔做轉瓶(Riddling)除渣，而係直接將酒倒入密封抗壓罐內，然後過濾酒渣， 再補上補液(Dosage / Liqueur d’expedition)後再重新裝瓶。

咁樣做既好處就係慳水慳力慳時間慳金錢， 而一次落晒同一個罐溝勻再裝瓶，咁就可以確保品質同STYLE每枝都近乎一樣啦。 係平左，但品質始終不及香檳法優秀。

順帶講講，

平時係樽見到”Bottle-fermented”就係用Transfer Method。 “Traditional method / Methode traditionnelle ” 先係香檳法

下次見到識分啦~ Cheers~

一講氣泡就諗起香檳，咁就由香檳法講起啦。

叫作香檳法，當然是香檳區釀製氣泡酒的方法啦。 在80年代之前，歐洲包括法國其他生產氣泡酒的產區也是用”香檳法”來稱呼這種製作法。 但質素良莠不齊，香檳區的酒農擔心影響”香檳”的聲譽， 於是極力游說歐盟禁止香檳區以外的酒區用香檳法這名稱。 於1986年1月1日，歐洲執委會同意這個提案，並用傳統法 (traditional method) 這個名稱來代替香檳法 (Champagne method)。 所以香檳區以外的氣泡酒產區都不能叫”香檳。而巿面上見到的傳統法 (traditional method)其實等同於香檳法 (Champagne method)。

交代左小許背景都係時候入正題，介紹下香檳法勒。

1.釀基酒 首先就好似釀靜態酒咁釀出基酒先。 (會有部份部留作其他年份調配基酒之用)

2.混調 香檳係用唔同年份、唔同村既葡萄釀製。 因為香檳天氣太寒冷，已經係葡萄可以成熟既邊緣，為免STYLE太過唔穩定， 所以除左特好年份之外都係混調，以保持一個品牌既STYLE。

3.瓶內二次發酵 基酒入瓶時，同時加入Liqueur de Tirage(微量的糖、酒、酵母、酵母營養和澄清劑)，讓葡萄在瓶中慢慢進行第二次發酵。酒精度會升約1.2-1.3%，而發酵時所產生的CO2將溶於酒液中，呢D就係開瓶時既氣泡勒。

4.浸渣陳年（on lees ageing）

(圖片來源) 法列規定，非年份香檳需最少瓶陳15個月，其中12個月必需浸渣(on Lees)。 而年份香檳則必需陳年36個月。浸渣的渣所指，其實就是瓶內二次發酵後的”死酵母”。 當二次發酵後，酵母死亡細胞分解(Yeast autolysis)，呢個過程會為香檳帶黎麵包、餅乾和多士的氣味。

5.轉瓶(Riddling)

(圖片來源) 陳年後當然要除渣啦，除渣之都有D功夫要做既，就係將D渣從瓶底移去瓶口。 以往要用A字架(圖左邊)，人手每日轉動少少，將D樽由橫轉到倒立垂直。 宜家轉用機器(Gyropalettes,圖右邊)就相較快D同簡單D啦

6.除渣(Disgorgement)

(圖片來源) 當轉瓶工序完成(酒渣移到口)後就可始除渣工序。 首先將瓶頸部份放入負27度以下的Cold brine solution中， 將瓶頸部份的渣冷郤，然後把瓶身倒轉並迅速打開瓶蓋，壓力將酒渣噴出。 然後加上補液(Dosage / Liqueur d’expedition) – 酒夜和糖，補充除渣時噴出的酒液。 糖份則是最終味道的調較。而巿面上見到既Brut / Brut Nature 等就正係標示呢個行為與甜度，可參考下表。

去到呢步，一枝香檳既工序就做完勒，但一般廠商會再瓶陳多幾個月， 等最後既Dosage同本身既酒液再融和得好D先推出巿場既。 法國香檳區出既香檳、其他區出既 Cremant 、西班牙Cava同意大利既Franciacorta ， 都係用香檳法做。

香檳法工藝係比較複雜，而且時間好長。 所以真係唔好見到氣泡就嗌香檳。 用香檳法製既氣泡係比較細緻同持久，而且酵母風味精細，餘味悠長。 下次再開香檳法製酒要多多留意呀。 Cheers~

「開返枝香檳慶祝下先!」 每逢咩喜慶事就聽到呢句說話。問題唔係開香檳，而係開既係咪香檳。 香檳係氣泡酒既其中一款，就唔係有泡就係香檳既。 亦由於氣泡都係有幾款，今篇就先黎個簡介講下有咩氣泡酒同釀製法先啦。 所有有明顯氣泡既你叫佢氣泡酒都唔會錯既。 但葡萄酒就是飲風土嘛，做一個區分都係好既。 係D特定既產區，用特定既製法，符合特定既法規，都會給予一個特定既名稱。 諸如: 法國 : Champagne(香檳)、Crémant 西班牙 : Cava 意大利 :Franciacorta、Prosecco、Lambrusco

而主要既氣泡釀製法可分為五大類

1. 香檳法 / 傳統法 ( Traditional Method / Classic Method )

2. 轉移法(Transfer Method)

3. 缸中發酵法(Tank Method)

4. 阿斯蒂釀造法(Asti Method)

5. 二氧化碳注入法 (Carbonation )

好，今次就先簡介到呢度， 下回再逐一講講每個釀製法。

糖+酵母=酒精+CO2。如果酵母食剩D糖，咁糖份高既就係甜酒啦。 今篇就睇下唔同甜度/風味既甜酒係點黎。 釀酒既流程相信大家都有概念了，所以呢度就講講重點部份-“殘糖” 唔講風味，單純要甜就要有剩糖係枝成酒度，有咩方法呢? 1.停止發酵 1.1加烈(Fortification) 加Spirit(酒精)，一般酒精濃度高過15%，酵母就會死亡，無酵母就唔會繼續發酵啦，咁剩下糖份，酒當然係甜既，但酒精度當然亦高啦。 1.2加二氧化流(SO2) 加高劑量SO2殺酵母，同樣，無酵母就唔會繼續發酵啦 1.3冷郤(Chilling) 發酵半途降低溫度，之後再濾走D酵母。 低溫下酵母係唔會運作，停止發酵就有糖份剩低啦。

2.加糖 停發酵之餘，又講D相對低技術含量丫，整古做怪，唔減，就加架啦。 要甜，加糖啦喂。咁又唔係一匙匙糖倒落去，係將D未發酵既葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must/ Süssreserve )加落去， 葡萄汁係糖份來源，多汁就當然糖份高啦。咁D汁又點都會經過處理例如殺菌、移除水份等，而呢D enrichment當然亦有一定限制既。

3.濃縮糖份 濃縮其實就係減少水份，濃縮糖份同時亦濃縮酸同其他風味物質既。 咁又如何減少水份呢? 3.1延遲採收(Late Harvest) 如字面意思，讓已經熟既葡萄繼續留係葡萄藤上，葡萄會脫水變成葡萄乾。 濃縮糖份亦濃縮其他風味，用呢種葡萄釀酒當然會有好多果乾風味啦。 3.2風乾

(圖片來源) 將已經採收既葡萄放係乾熱既地方，同樣會脫水變成葡萄乾，同樣會有葡萄乾既風味。 (呢個就係意大利Amarone酒既做法) 3.3貴腐(Noble Rot)

(圖片來源) 飲甜酒就一定聽過貴腐酒。所謂貴腐其實係一種黴菌( Botrytis Cinerea)。成熟既葡萄受貴腐菌侵襲，葡萄皮會被菌絲穿透，形成好多微細既洞，水份由此被蒸發，糖份、酸度與風味物質得以濃縮，同時菌腐貴亦會賦予葡萄酒特殊風味如蜂蜜、生薑等。講就易，做就唔係果回事，貴腐既發生其實唔容易，首先要等葡萄完全成熟，然後要夠濕近水有霧氣等貴腐菌可以生長蔓延，然後又要有陽光等葡萄既水份可以蒸發。著名既法國Sauternes、匈牙利 Tokaj同德國 Trockenbeerenauslese 甜酒都係用呢個方法釀製。 3.4冰封(Freezing)

(圖片來源)

傳說中既Icewine就係咁黎。唔採收成熟既葡萄等到冬天( 結冰溫度 )，葡萄入面既水份被冰封時再採收然後即刻送去榨汁，水份結成冰，只有汁液被壓出，糖份、酸度與風味物質得以濃縮。呢個方法之下得出既葡萄汁，釀製出黎既酒原汁原味地反映葡萄特性。著名既德國Eiswein同加拿大Icewine就係用呢個方法釀造。

釀製甜酒同唔甜既酒，主要就係原料上既分別。 今回就講到呢度啦，Cheers~