分類: 釀製

一講氣泡就諗起香檳，咁就由香檳法講起啦。

叫作香檳法，當然是香檳區釀製氣泡酒的方法啦。 在80年代之前，歐洲包括法國其他生產氣泡酒的產區也是用”香檳法”來稱呼這種製作法。 但質素良莠不齊，香檳區的酒農擔心影響”香檳”的聲譽， 於是極力游說歐盟禁止香檳區以外的酒區用香檳法這名稱。 於1986年1月1日，歐洲執委會同意這個提案，並用傳統法 (traditional method) 這個名稱來代替香檳法 (Champagne method)。 所以香檳區以外的氣泡酒產區都不能叫”香檳。而巿面上見到的傳統法 (traditional method)其實等同於香檳法 (Champagne method)。

交代左小許背景都係時候入正題，介紹下香檳法勒。

1.釀基酒 首先就好似釀靜態酒咁釀出基酒先。 (會有部份部留作其他年份調配基酒之用)

2.混調 香檳係用唔同年份、唔同村既葡萄釀製。 因為香檳天氣太寒冷，已經係葡萄可以成熟既邊緣，為免STYLE太過唔穩定， 所以除左特好年份之外都係混調，以保持一個品牌既STYLE。

3.瓶內二次發酵 基酒入瓶時，同時加入Liqueur de Tirage(微量的糖、酒、酵母、酵母營養和澄清劑)，讓葡萄在瓶中慢慢進行第二次發酵。酒精度會升約1.2-1.3%，而發酵時所產生的CO2將溶於酒液中，呢D就係開瓶時既氣泡勒。

4.浸渣陳年（on lees ageing）

(圖片來源) 法列規定，非年份香檳需最少瓶陳15個月，其中12個月必需浸渣(on Lees)。 而年份香檳則必需陳年36個月。浸渣的渣所指，其實就是瓶內二次發酵後的”死酵母”。 當二次發酵後，酵母死亡細胞分解(Yeast autolysis)，呢個過程會為香檳帶黎麵包、餅乾和多士的氣味。

5.轉瓶(Riddling)

(圖片來源) 陳年後當然要除渣啦，除渣之都有D功夫要做既，就係將D渣從瓶底移去瓶口。 以往要用A字架(圖左邊)，人手每日轉動少少，將D樽由橫轉到倒立垂直。 宜家轉用機器(Gyropalettes,圖右邊)就相較快D同簡單D啦

6.除渣(Disgorgement)

(圖片來源) 當轉瓶工序完成(酒渣移到口)後就可始除渣工序。 首先將瓶頸部份放入負27度以下的Cold brine solution中， 將瓶頸部份的渣冷郤，然後把瓶身倒轉並迅速打開瓶蓋，壓力將酒渣噴出。 然後加上補液(Dosage / Liqueur d’expedition) – 酒夜和糖，補充除渣時噴出的酒液。 糖份則是最終味道的調較。而巿面上見到既Brut / Brut Nature 等就正係標示呢個行為與甜度，可參考下表。

去到呢步，一枝香檳既工序就做完勒，但一般廠商會再瓶陳多幾個月， 等最後既Dosage同本身既酒液再融和得好D先推出巿場既。 法國香檳區出既香檳、其他區出既 Cremant 、西班牙Cava同意大利既Franciacorta ， 都係用香檳法做。

香檳法工藝係比較複雜，而且時間好長。 所以真係唔好見到氣泡就嗌香檳。 用香檳法製既氣泡係比較細緻同持久，而且酵母風味精細，餘味悠長。 下次再開香檳法製酒要多多留意呀。 Cheers~

「開返枝香檳慶祝下先!」 每逢咩喜慶事就聽到呢句說話。問題唔係開香檳，而係開既係咪香檳。 香檳係氣泡酒既其中一款，就唔係有泡就係香檳既。 亦由於氣泡都係有幾款，今篇就先黎個簡介講下有咩氣泡酒同釀製法先啦。 所有有明顯氣泡既你叫佢氣泡酒都唔會錯既。 但葡萄酒就是飲風土嘛，做一個區分都係好既。 係D特定既產區，用特定既製法，符合特定既法規，都會給予一個特定既名稱。 諸如: 法國 : Champagne(香檳)、Crémant 西班牙 : Cava 意大利 :Franciacorta、Prosecco、Lambrusco

而主要既氣泡釀製法可分為五大類

1. 香檳法 / 傳統法 ( Traditional Method / Classic Method )

2. 轉移法(Transfer Method)

3. 缸中發酵法(Tank Method)

4. 阿斯蒂釀造法(Asti Method)

5. 二氧化碳注入法 (Carbonation )

好，今次就先簡介到呢度， 下回再逐一講講每個釀製法。

糖+酵母=酒精+CO2。如果酵母食剩D糖，咁糖份高既就係甜酒啦。 今篇就睇下唔同甜度/風味既甜酒係點黎。 釀酒既流程相信大家都有概念了，所以呢度就講講重點部份-“殘糖” 唔講風味，單純要甜就要有剩糖係枝成酒度，有咩方法呢? 1.停止發酵 1.1加烈(Fortification) 加Spirit(酒精)，一般酒精濃度高過15%，酵母就會死亡，無酵母就唔會繼續發酵啦，咁剩下糖份，酒當然係甜既，但酒精度當然亦高啦。 1.2加二氧化流(SO2) 加高劑量SO2殺酵母，同樣，無酵母就唔會繼續發酵啦 1.3冷郤(Chilling) 發酵半途降低溫度，之後再濾走D酵母。 低溫下酵母係唔會運作，停止發酵就有糖份剩低啦。

2.加糖 停發酵之餘，又講D相對低技術含量丫，整古做怪，唔減，就加架啦。 要甜，加糖啦喂。咁又唔係一匙匙糖倒落去，係將D未發酵既葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must/ Süssreserve )加落去， 葡萄汁係糖份來源，多汁就當然糖份高啦。咁D汁又點都會經過處理例如殺菌、移除水份等，而呢D enrichment當然亦有一定限制既。

3.濃縮糖份 濃縮其實就係減少水份，濃縮糖份同時亦濃縮酸同其他風味物質既。 咁又如何減少水份呢? 3.1延遲採收(Late Harvest) 如字面意思，讓已經熟既葡萄繼續留係葡萄藤上，葡萄會脫水變成葡萄乾。 濃縮糖份亦濃縮其他風味，用呢種葡萄釀酒當然會有好多果乾風味啦。 3.2風乾

(圖片來源) 將已經採收既葡萄放係乾熱既地方，同樣會脫水變成葡萄乾，同樣會有葡萄乾既風味。 (呢個就係意大利Amarone酒既做法) 3.3貴腐(Noble Rot)

(圖片來源) 飲甜酒就一定聽過貴腐酒。所謂貴腐其實係一種黴菌( Botrytis Cinerea)。成熟既葡萄受貴腐菌侵襲，葡萄皮會被菌絲穿透，形成好多微細既洞，水份由此被蒸發，糖份、酸度與風味物質得以濃縮，同時菌腐貴亦會賦予葡萄酒特殊風味如蜂蜜、生薑等。講就易，做就唔係果回事，貴腐既發生其實唔容易，首先要等葡萄完全成熟，然後要夠濕近水有霧氣等貴腐菌可以生長蔓延，然後又要有陽光等葡萄既水份可以蒸發。著名既法國Sauternes、匈牙利 Tokaj同德國 Trockenbeerenauslese 甜酒都係用呢個方法釀製。 3.4冰封(Freezing)

(圖片來源)

傳說中既Icewine就係咁黎。唔採收成熟既葡萄等到冬天( 結冰溫度 )，葡萄入面既水份被冰封時再採收然後即刻送去榨汁，水份結成冰，只有汁液被壓出，糖份、酸度與風味物質得以濃縮。呢個方法之下得出既葡萄汁，釀製出黎既酒原汁原味地反映葡萄特性。著名既德國Eiswein同加拿大Icewine就係用呢個方法釀造。

釀製甜酒同唔甜既酒，主要就係原料上既分別。 今回就講到呢度啦，Cheers~

睇完白酒既釀製過程之後就當然到紅酒啦。 紅葡萄酒的釀製流程大概係咁既 : 採收 – >去梗(選擇性)->破皮(選擇性)-> 榨汁 ->(發酵前)浸皮(選擇性)-> 發酵 ->(發酵後)浸皮(選擇性)->混調(選擇性)-> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶 流程其實差唔多，都係拎到葡萄，然後榨汁，再將汁液發酵變成酒。 最大分別係葡萄皮既處理-取單寧同色素。 其次是陳釀，白酒很大部份喝鮮爽，新鮮果味。 而紅酒則很適合陳年，發展出複雜的風味。 流程既事唔重複啦，就講下皮既處理同陳釀啦。

1.浸皮 1.1發酵前浸皮

(圖片來源) 有釀酒師會選擇係發酵前浸皮，稱為Cold Maceration(低溫浸漬)。 由於單寧係更溶於酒精多於葡萄汁，發酵前浸皮可以浸到色同風味出黎， 咁成品就可以色深，風味濃郁D但單寧又唔會過重勒。 1.2發酵後浸皮

(圖片來源) 單寧係更溶於酒精多於葡萄汁，發酵後就有酒精啦，咁發酵後浸皮就係浸多D單寧出黎啦。 有D釀酒師發現，較長時間既浸皮可以產出較為圓潤既單寧既。

2.發酵-酒帽管理(Cap Management) 紅酒係帶皮發酵，而發酵時會產出CO2，如果唔理佢，D CO2就會將D皮推晒上缸頂，稱之為酒帽。散唔到熱之餘，顏色、風味物質同單寧既萃取都會少左，有見及此，梗係要攪攪佢啦，呢個就為之酒帽管理(Cap Management)。通都用以下既方法 : 2.1壓帽(Punching Down)

(圖片來源) 用杆將層厚厚既酒帽下推(掉以輕心會死人，因為大量既CO2，吸一口會暈)。 呢個方法能有效地萃取單寧與顏色，有效又未必係最好架喎，如果做得太多次， 咁成酒就可能太澀架啦。

2.2 澆灌 (Pumping Over)

(圖片來源) 方法就係從底抽出汁液再係淋返上頂。呢個方法有效散熱同補氧。

2.3返罐(Rack and Return)

(圖片來源) 將汁液抽出轉去另一個缸，淨係剩低酒帽係度，之後再將汁液從另一個缸抽返黎倒係酒帽上面。呢個方法都係能有效提取顏色單寧，散熱效果良好。

3.陳釀 影響陳年既因素係時間啦，溫度啦同埋器皿啦。 3.1時間 如同人一樣姐，陳年時間愈長，風味愈複雜醇厚，但所有生命都有限，陳太耐，可能就會過左 巔峰，甚至老死添，所以唔好再有個觀念，酒愈老愈好。

3.2溫度 溫度愈低，熟化速度愈慢。溫度愈高，熟化速低愈快。 嘩，咁講，一枝酒本身放10年適飲，咁放高溫D地方咪5年可以飲? 又唔可以話你錯，但如同煲湯，超大火煲一陣係會滾，有無慢火細煮咁濃郁深厚呢? 過猶不及，適中就好。

3.3器皿 陳釀器皿通常有混凝土罐、鋼桶、木桶同玻璃瓶。 3.3.1混凝土罐、鋼桶、玻璃瓶 混凝土罐、鋼桶、玻璃瓶都唔會增加酒既風味，純粹係酒液自己陳熟變化。 混凝土罐外層厚，可以保持適中溫度。 鋼桶就易清潔，可控溫，但會比混凝土罐貴啦。 玻璃瓶就係酒液入瓶後，出廠前到用家開瓶飲之間陳熟、運輸器皿啦。 比較需要多了解多DD既係木桶，因為木桶會增加風味，對酒既影響非常大。 3.3.2木桶種類 木桶最常用既係法國桶、美國桶同斯洛文尼亞桶。 3.3.2.1法國桶 法國桶係最貴既。採用自然風乾法製造，單寧細膩柔順。 亦不會賦予葡萄酒過於濃重的香氣，法國桶陳釀既酒， 通常會帶有雲尼拿、香料、咖啡、煙燻、雪松、焦糖、拖肥(其中一些)。 3.3.2.2美國桶 比法國桶平。採用人工烘烤方式製造。單寧相對較粗獷。 而香氣亦比較濃重，通常會賦於葡萄酒雲尼拿、椰子、奶油、烤杏仁、摩卡、丁香和烘烤味道(其中一些)。

3.3.2.3斯洛文尼亞桶 斯洛文尼亞桶則比較中性，香氣比較淡，單寧也比較少，更能突出葡萄酒液陳熟帶來的三級香氣。

3.3.3木桶新舊程度 愈新風味愈重，一般木桶用4至5 年就不會有什麼風味了。 3.3.4木桶大小 愈小酒夜接觸面愈多，影響就愈多。 3.3.5木桶烘烤程度 烘烤程度愈高，除烘烤風味愈重外，所增加的香氣亦會有所變化。

紅白釀製過程既分別就講完，再講多一個一樣既步驟先，就係混調(Blending)勒。 混調既情況有幾種，唔同品種例如Cabernet Sauvignon 混Merlot。 同品種唔同田或者唔同成熟度啦 唔同既陳釀器皿例如50%新OAK，50中性OAK， 20%法國桶，80%鋼缸。 甚至係唔同年份啦。 加上流程上咁多既選擇同組合，每一枝葡萄酒都有唔同，遇上好酒，更要好好品味佢既變化。 基礎既認識就講到呢度。 Cheers~

葡萄酒是用葡萄(汁)經過發酵釀製而成的酒精飲料。 白葡萄酒的釀製流程大概係咁既 : 採收 – >去梗(選擇性)->破皮(選擇性) -> 榨汁 ->沉澱-> 發酵 -> 混調(選擇性) -> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶 好，我地再稍稍深入少少睇下個過程發生咩事同埋有咩程序影響酒既風味。 1採收(Harvest) 最重要梗係採收到成熟而又安全無破損既葡萄送到酒廠啦。 機器採收定人手採收呢? 1.1機收

(圖片來源) 快D、平D兼可以夜晚收(即係溫度低D)。 收得快就避免葡萄”過熟”，亦都可以更快到達酒廠去釀製。 而夜晚溫度低，氧化作用既速度較慢。 低溫可幫助保留精緻既香氣，同時亦都慳左將葡萄溫度降低以避免發酵發生既時間金錢力水。 唔好處就係條件所限要地形、種植方法許可先可以機收。 另一個壞處就係無得揀，生丫熟丫爛丫都係搖晒落黎， 仲會收埋好多葡萄而外既野例如樹枝同蟲蟲啦。 1.2人手收

(圖片來源) 梗係可以揀得細精D啦，唔熟唔食~唔係…係唔熟唔揀。 咁人手亦都避免葡萄破損既情況既。 但同樣有條件限制既係需要有咁多”技術人員”俾你同埋用咁多人一定用多D錢既。

2.破皮(Crush)&/去梗(Destem)

(圖片來源) 2件事幾乎係同步發生既，不過機收從樹上搖葡萄落黎就只係搖到粒肉落黎(即係已經去左梗)。咁我地就當2個情況咁睇啦。 2.1破皮(壓碎葡萄) 釀酒的第一階段是壓碎葡萄並釋放果肉和果汁，使其更容易壓榨。 但皮唔一定破，因為壓就一定有汁既，而接觸到皮就即係接觸到單寧同影響顏色，所以就算破完都要快去壓榨。有D用紅葡萄做既白酒考慮到影響顏色就更加唔會破啦。 2.2去梗 梗亦唔一定去，可以成串拎去榨壓榨。 有梗， 可以讓果汁在壓榨過程中更容易地排出，即係多左汁。 無梗，少左令酒變苦既風險(梗上有單寧，單寧有苦味，特別係青既梗，更青更苦澀。) 過程基本上就係放入機器。 選擇破皮去梗，係壓之前已經擠出汁液，早一步接觸氧氣，氧化時間相對長左。 唔破皮去梗成串壓，葡萄汁液接觸空氣時間短D，氧化時間相對短左。 氧化當然對風味、顏色都有一定既影響啦。

3.壓榨

(圖片來源)

注意輕柔，如果太過用力，會壓爆seed(/梗)，枝酒既青味、苦味、澀感就會增加。

4.沉澱 壓完之後，將果汁從壓榨機中排到沉澱槽中， 等D果皮果肉果梗碎片沉降到桶的底部，然後就可以拎D Clean juice去發酵勒。 (不過呢過程會好慢，所以有D酒莊都會用離心機/Filter去排除呢D”雜質”。)

5.發酵 發酵 – 酵母食糖變酒精+CO2+(HEAT)，呢件事當然好重要， 係葡萄汁定葡萄酒就係呢度發生。 第一樣要決定用咩酵母，唔同品種既酵母出黎就當然唔同風味。 酵母種表面D講，酵母都有2大類別 。 5.1酵母種 5.1.1 – Ambient yeast ( 外界酵母 ) 係黎自葡萄(園)本身既天然酵母，黎自個園即係可以講係個園既獨有(整體)風味。飲葡萄酒就係要飲”風 土”，咁反映獨有風味梗係最好啦，但天然既東西就係不可控，你唔會知成品係咪”酒莊”想要 既風味，又或者講，每個品牌都有自己風格，年年都唔一樣，唔一致個品牌就可能就無乜意思勒。 5.1.2 – Cultured yeast (人工培育酵母) 人工培育酵母，當然就係為某種情況特別設計啦，例如邊隻酵母配邊隻品種最好，適合咩溫 度等。好似酵母BM45，適合Sangiovese，可帶出高酸低澀口感，呈現玫瑰、櫻桃香味。 控制 得好，當然結果就係自己理想中既風味。缺點當然就係無法全面反映風土啦。 愛一個人係愛佢既全部定只係佢既妸娜多姿、溫柔體貼就自己揀啦。 5.2溫度 低溫定高溫呢? 發酵溫度愈低愈能保持新鮮果味，一般白酒我地都追求酸爽同鮮果香。所以白酒我地要用溫(12-22 °C )發酵啦。

5.3器皿 橡木桶還是不鏽鋼桶? 5.3.1橡木桶

(圖片來源) 傳統上係係橡木桶中發酵， 容量細，散熱快，控溫效果相當良好。 而發酵過程中，會溶入一D木桶香例如雲呢拿香，亦會令酒口感Creamy D。清淡既白酒本身既香氣可能會被木桶香遮蓋，咁就可能唔係咁適合啦，而且，木桶係比較貴。 5.3.2不銹鋼桶

(圖片來源) 白葡萄酒現在經常在不銹鋼桶中發酵，通過溫度控制可以更容易地調節酵母的活性，即係可以保持住低溫發酵(保持初級果香氣)而又確保所有糖份轉化為酒精啦。 5.4乳酸發酵 酵母作用完就到細菌作用，酒精發酵後經由細菌引發乳酸發酵 Malo-Lactic Fermentation（MLF）。乳酸發 酵會令到酒夜既質感更圓潤(Creamy)， 酸度無咁尖銳。呢個程序亦唔一定做既，可以冷郤過濾左D細菌就唔會發生。 又或者倒轉講，想呢件事伋生就加乳酸菌落去令佢乳酸發酵。

6.陳釀 多數白酒都唔講究陳釀，因為飲白酒多為花果香同清爽。而放木桶陳釀會為酒增加風味， 例如奶油、雲呢拿等，但同時花果香就會減弱啦。

7.澄清

(圖片來源) 濾前與濾後的分別 經過一番功夫後，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑甚至係細菌等雜質。 為左出黎睇落靚靚仔仔，裝瓶前都係將佢地除去。方法可以係換桶，由一個桶抽去另一個桶。或者過濾(過濾器係有唔同SIZE濾唔同雜質既)。 呢D都係取決係時間與金錢啦，連細菌都濾到既過濾器係好貴既。

8.裝瓶

(圖片來源) 最後工序，入樽，出貨~

呢度只係俾飲者輕度了解一個釀製過程，明白一枝酒得來不易， (係酒莊，女人要當男人洗，男人要當畜牲用，超強體力要求。) 亦都知道係有好多因素影響一枝酒既風味同佢既價格。 真實釀酒當然更複雜，作為一個飲者，有一個概念暫且係足夠既。 Cheers~

葡萄酒是用葡萄(汁)經過發酵釀製而成的酒精飲料。 屬於釀造酒-只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。 依據1971年一份歐洲經濟共同體（歐盟的前身）對葡萄酒的官方定義：「葡萄酒是把壓榨”葡萄果粒”所得的葡萄漿或葡萄汁，充分或部分”發酵”後所產生的一種含酒精產品。」 用葡萄作原料經發酵而成的酒精飲料，除了紅、白酒外， 甜酒、氣泡酒都是葡萄酒。 波特(port)、雪梨(Sherry)等加烈酒也屬於葡萄酒。

葡萄酒的釀製流程大概是這樣的 : 採收 – > 去梗 -> 破碎 -> 榨汁 -> 發酵 -> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶

做成不同狀態的葡萄酒的分別是 : 甜酒是原料的狀態不同，可能特別成熟(糖份較多)， 可能是經風乾、冰封、貴腐菌侵蝕而濃縮了糖份/風味。

氣泡酒最主要是發酵的工藝不同。 而加烈酒則是添加了白蘭地(葡萄酒再蒸餾而成)提升酒精度而來。 這裏只是給一個簡單概念，往後章節將一一解說各種酒的釀製流程。 Cheers~