1. 橡木的成分:

同其他木質植物一樣，組成橡樹既物質最大分為三類: 纖維素(Cellulose)、半纖維素(Hemicellulose)同木質素(Lignin)。另外仲有單寧(Tannis)、少量既油脂同蠟質。唯一一種只可以係美國白橡木搵到既就係橡木內酯(Oak Lactones)。

2. 橡木的成分功用:

1. 製造木桶既第一個步驟當然係搵到適合既木材，橡樹要到適當既年齡、高度、直徑先可以砍伐(標準是樹身高約7.5米， 直徑1米)。好多時候劈橡木都唔可以使用鋸，必須用人工斧劈的方式將整段的橡木劈成片。不過，美洲白橡木通氣孔較少，冇防水性的問題，可用機器電鋸的方式制作。

2. 當樹幹被劈開後就會送到鋸木廠。木材會被切割成適當長度的stave(板狀)和staff(棍狀)木板(切割手法為QUARTER SWAN)，然後將橡木片放置室外風幹至少三年(為氧化單寧)。有時為左經濟效益，都有采用烘爐烘幹，但這樣幹燥過的橡木片，防水和柔化單寧的效果都不太好。

3. 之後，再將一 片一片複雜曲面的stave和staff組合起黎，一個圓形傳統木桶通常由32片

側板組成，另外15片被用來密封桶子的兩端, 组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。

4. 組合完成之後, 木桶會用火去加熱為左兩個目的。

• 為令到木板彎曲至正確形狀。
• 仲有一種就係令到威士既有更多複雜味道。波本酒廠常見的做法是刻意把木桶的裡面烤成燒焦(CHAR)，咁樣可以令到木桶中既物質數量增加同溶解, 令到威士忌更易吸收，增加更多風味 – 焦糖、香草、肉桂。
• 另外，歐洲橡木桶就使用烘烤(TOAST)既方式，係桶內底部緩慢加熱(OAK FIRE)約一至兩日以令到內側改變橡木組織而釋放出香氣 。依種做法會有加熱不均勻從而令木桶品質不一。科技發展日新月異, 依家就以紅外線(或是微波) 加熱，令木桶有更均勻既烘烤效果。

5. 木桶兩端之後會各加上桶蓋，為提高防水效果，桶蓋橡木間會緊夾一層蘆葦桿。經檢驗密封效果同最後修飾之後，制作過程就算大功告成。橡木係一種多孔植物，因為蒸餾廠要威士忌同空氣產生呼吸作用，所以木桶上無用油漆，先可以俾木頭’呼吸’。

6. 在側邊鑽一個洞，以便成熟過程容易檢查同最終用來倒出威士忌。

1. 水楢Mizu(水)nara(橡樹)木桶的起源

係二次大戰期間, 因為日本作為主戰國, 到處發起戰事, 完全被斬斷進口管道, 包括美國白橡木或歐洲紅橡木無法進口, 日本蒸餾廠只好搵替代品: 水楢木

2. 水楢木的逆轉

水楢木係比較接近歐美橡木既品種, 主要生長在日本北海道、千島群島同庫頁島一帶。一般會作為高級木材用黎做傢私。

水楢木既品種為蒙古櫟(Quercus mongolica)既分支，有極強既生存能力, 可抵禦零下60度嚴寒天氣並且茁壯成長, 所以除左日本, 中國東北、蒙古同俄羅斯都可以搵到佢既蹤影。

水楢木強度高、堅硬和耐用, 但結構較疏, 含水量高, 容易彎曲。

係艱難既期間終於搵到代替歐美橡木, 可惜既係不被日本調酒師睇好, 原因有以下幾個:

• i. 放射性毛孔入面既填充物相對少, 水密性低，陳年威士忌會容易出現滲漏情況
• ii. 水楢香氣強烈，木質味容易蓋過本身酒既風味
• iii. 生長速度緩慢，比美國橡木慢一倍有多(同等樹徑)
• iv. 日本嚴格限制砍伐80樹齡以下的水楢，就算花錢都不見得拿的到 (SUNTORY只能每年生產約100-150個)
• v. 能夠被用做木桶既水楢木至少有200年樹齡
• vi. 製桶需要筆直的木材，但水楢一般都有好多彎彎曲曲節點
• vii. 製桶更加困難，需要極高工藝, 成本極高 (波本: 120USD, 雪莉: 600-700USD, 水楢: 5000USD以上)

當期時調酒師都只認為水楢桶只係歐美橡木既劣質替代品，經過多年之後發現，水楢木需要長時間發展，並係調酒時同其他風味融合, 發揮點聚既功效。

根據研究所指, 水楢木初期發展同波本桶相差無多，需要到20年後先會呈現特殊味道: 沈香、檀香、伽羅、香草同椰子。依種效果同風味容易令人幻想起森林之中神聖既寺廟一樣，清新帶點禪意，又再帶一點莊嚴神聖。 3. 近年以水楢桶作主題既威士忌:

• Chivas Regal Mizunara， 當中某部份調和既酒會係水楢桶做最後熟成， 熟成長度不明。
• Bowmore Mizunara，首枝部份係水楢桶熟成既蘇格蘭威士忌，只熟成三年。
• Yamazaki 18YO Mizunara Japanese Oak Cask 2017, 在水楢桶熟成18年並以少許1969年的水楢桶威士忌作調配。

要探討依一個問題，首先要知道橡木有乜野特別結構。

髓射線(MEDULLARY RAYS)

另一個特別結構就係髓射線，佢既功用係橫向傳導，即係有木既中心傳至外圍，但方向是單向，只可以由內到外，不能由外到內。美國橡木既隨射線佔整體容量大概28%，而其他就大約為19-32%。美國橡木既髓射線一般比歐洲橡木更長，一般都有3/4吋或更多，而歐洲橡木就大概得1/8吋至1/2吋。以右圖所見，白橡木(圖左則)明顯有較紅橡木(圖右則)有更長髓射線。

咁同整橡木桶有咩關係?

關係就大啦，用一D切割技術就可以將依D髓射線整成天然既防水牆壁

現代採用既係quarter swan:

1. 更高既善用率: 50%或以上

2. 可以令多條髓射線穿過每一塊木板，對空氣同液體都做成多重阻隔

以左圖所示，依種切割方式都可以令幾條射線以唔同既角度橫過每一個切面, 防止酒液流失。(不過因為毛細管作用 – capillary action, 酒液依然會緩慢滲透)

要探討依一個問題，首先要知道橡木有乜野特別結構。

1. 填充體(TYLOSES) – 位置

老年既(白)橡木既木心(Heartwood)導管同管胞內部會形成填充體，填充體可以堵塞，防止水分、空氣同真菌入侵，垂直既運輸(由樹根到樹既頂部)都會被阻。但是在邊材(Sapwood)，則幾乎無。

以右圖所示，白橡木心材年輪既位置有好多輸送管道，但已經佈滿填充體。

填充體(TYLOSES) – 紅橡木與白橡木

以圖中所見，紅橡木(Red Oak)心材導管部份亦冇填充體，比起白橡木(White Oak)兩者有明顯既分別。用紅橡木提升左製桶既難度，當然成本都會上升。所以幾乎世界上知名的釀酒廠用來做成橡木酒桶的用材會選用白橡木，而唔會選用紅橡木。

i. 歐洲紅橡木:

最早的木桶來自英格蘭或蘇格蘭橡木製成，可惜因為生長緩慢而產生既不規則紋理同枝幹，令木桶會有滲漏情況出現。後來發現俄羅斯進口橡木，雖然比較貴，但由於生長速度較快同堅挺筆直既樹幹，於是就代替了蘇格蘭橡木。

19世紀中期，西班牙雪莉酒開始進口英國，運送用既雪利酒既木桶由西班牙橡木製造，同俄羅斯橡木很相似，但價錢便宜得多。西班牙橡木來自西班牙北方的加利西亞森林地區, 紋理細密，單寧含量較高, 能賦予威士忌濃郁果乾、黑巧克力、丁香、燻木的風味。 20世紀後期(約1970年)，西班牙雪莉酒市場不斷萎縮，桶數下降加上日益昂貴，二次大戰結束後，威士忌蒸餾廠就廣範改用波木橡木桶來釀製威士忌。

ii. 美國白橡木:

1909年，聯邦政府有史以來第一次訂定聯邦法規，規範波本威士忌的生產方式，為左振興橡木桶產業，其中之一係陳年時必須儲存於經碳火烤焦過的全新橡木桶中。結果可以用既木桶數量大幅提升。

美國白橡木來自美國的Ozark山脈, 生長快速，高大筆直的樹幹, 紋理較寬，鞣酸(單寧)含量較低，能賦予威士忌香草、太妃糖、水果風味。

【威士忌教學】威士忌橡木桶 -規格篇

用來陳年蘇格蘭威士忌，主要有雪莉桶(SHERRY BUTT)、邦穹(Puncheon)、 豬頭桶(Hogshead)同美國波本桶(Barrel)四種。

雪莉桶Sherry Butt (500 Litres) 以歐洲橡木(Quercus Robur)或美國橡木(Quercus Alba)製成，廣泛使用在西班牙雪莉酒陳年，為威士忌產業所最常使用的雪莉桶類型。 容量與Puncheon一樣但高度較高及桶身較窄。如以一般12年及40%酒精濃度作基本，大概可裝瓶700至800支70厘升。

邦穹桶Puncheon (500 Litres) 以歐洲橡木(Quercus Robur)或美國橡木(Quercus Alba)製成，容量與雪莉桶相當，但是形狀比較矮胖，桶身較短，桶徑較寬。。如以一般12年及40%酒精濃度作基本，大概可裝瓶700至800支70厘升。

豬頭桶Hogshead (250 Litres) 以歐洲橡木(Quercus Robur)或美國橡木(Quercus Alba)製成，據說是重量與一頭豬相當而得名，是威士忌業界最常見的桶型之一，用於熟成雪莉酒或波本威士忌，多用作第二次醞藏。如以一般12年及40%酒精濃度作基本，大概可裝瓶400支70厘升。

美國波本桶Barrel (200 Litres) 又稱作美國標準桶（American Standard Barrel），以美國橡木 (Quercus Alba)製成，廣泛使用於波本威士忌和蘇格蘭威士忌的陳年。如以一般12年及40%酒精濃度作基本，大概可裝瓶300支70厘升。

四分之一桶Quarter Cask（50Litres）

又稱為Octave或Firkin，容量為美國波本桶的四分之一，因為容量小，熟成速度快。